Пако Крус заявил, что 90 % ресторанов не знают, зарабатывают они или теряют деньги. По его словам, владельцы часто работают без финансового контроля и путают рентабельность с ликвидностью. Крус настаивает, что хостелериа должна управляться как бизнес, а не как форма самовыражения.
Пако Крус и его путь в ресторанный консалтинг
Пако Крус, полное имя Francisco Cruz Rivera, родился в Кордове в 1978 году и получил экономическое образование. Он пришел в ресторанный бизнес через маркетинг и начал карьеру в сети ресторанов на должности директора по маркетингу.
После визитов во все заведения сети Крус пришел к выводу, что рестораны были заполнены, но продолжали нести убытки. Причину он связал не с продажами, а со слабым управлением, после чего сделал экономику ресторанов основной темой своей работы. Сейчас он работает под брендом The Food Manager, консультирует заведения, обучает владельцев и анализирует отрасль в Instagram.
Финансовый контроль, цены и учет прибыли
Крус утверждает, что 90 % ресторанов не имеют счета прибыли и убытков и не понимают свой финансовый результат. Он говорит, что многие владельцы принимают решения, ориентируясь только на остаток средств на банковском счете. По его словам, в отрасли часто путают рентабельность и ликвидность.
Консультант заявляет, что рестораны вынуждены повышать цены, чтобы выжить. Он связывает это с ростом аренды, стоимости продуктов, энергии, социальных отчислений и персонала. В качестве примера он приводит цену джин-тоника — от 4 евро в обычном районе до 18 евро на террасе на Гран-Виа, объясняя разницу оплатой опыта, а не напитка, и называет ошибкой конкуренцию только по цене.
Бизнес-модели и кадровая ситуация в отрасли
Говоря о прибыльности, Крус называет наиболее устойчивыми стандартизируемые форматы. К ним он относит бургерные, пиццерии, итальянские рестораны и такерии, где процессы проще и легче контролировать маржу.
Он также считает, что хостелериа одновременно испытывает нехватку работников и дефицит достойных условий труда. По его словам, прежняя модель легкой замены персонала больше не работает, а молодым сотрудникам нужен жизненный план, которого отрасль часто не предлагает.
Профессионализация хостелериа и заявленная цель
Крус подчеркивает, что ресторанный бизнес часто путают с гастрономией. Он утверждает, что хостелериа — это бизнес, а хороший ресторатор работает для него, а не внутри него по 18 часов в день.
За время своей деятельности Крус провел 59 потоков обучающих курсов, которые прошли более 2 000 рестораторов. Он формулирует свою цель как стремление сделать сектор более здоровым — ментально, экономически и по отношению к людям, и говорит: «La hostelería tiene que cobrar lo que vale si quiere sobrevivir».
Оригинал: источник
